■ 七寶老飯店的七寶魚頭王
■ 天香樓的白切羊肉
■ 嘉賓飯店的五香剪刀豆
■ 綠波廊的“拎包酥”
【編者按】
春節里連休七天，走親訪友后，市民會有難得的空閑。此時此刻，“好吃”的你是不是想過個“嘗遍舌尖上�！钡摹白涛都偃铡蹦�？來，跟著“新民好吃”出發吧！
在上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長徐長寧和“新民名廚俱樂部”15位國家級烹飪大師的指引下，從老字號的傳統美食到有口皆碑的特色小吃，從海派餐飲的精致美點到色香味俱全的素食佳肴，從講究情調的西式大餐到追求自然的農家味道……本報記者搜遍全城，網羅市民吃得起的真正好味道，邀您用“舌尖”感受“魔都”跳動的節奏。
第一站游近郊 品本土美食
習慣了都市的喧囂，厭倦了忙碌的生活，長假期間，難得可以展開一份閑適的心情，帶上爸媽和孩子，到近郊去感受一下別樣的風景吧。朱家角、七寶老街等都是節日出游的上佳選擇。觀了景，自然少不了一飽口福，體驗一下當地的風土人情——
魚頭羊肉 一個字“鮮”
【地址】 七寶老街
七寶是離上海市區最近的千年古鎮，老酒、糕餅遠近馳名，更有不少經營百年的美食老字號。要說七寶美食，便不能不提天香樓和七寶老飯店兩家鼎鼎有名的老字號。
七寶羊肉
名氣響當當，其中當屬百年老店“天香樓”最為有名，每天來此排隊購買白切羊肉的顧客絡繹不絕。白切羊肉肥瘦比例得當，皮酥肉韌。蘸著醬吃，淡淡的咸味混著羊肉的香氣，愈加勾起人的食欲。紅燒羊肉則用紅棗、西洋參、冰糖與上好醬油一同燜煮，鮮嫩可口，沒有膻味。熱熱的羊肉燉得酥爛，吃在嘴里既有嚼勁又滿口脂香。冬天吃一盤羊肉、沏一杯茶，放眼古鎮美景，這滋味好不愜意。
七寶魚頭
七寶老飯店的七寶魚頭王同樣名氣不小，平均每天能賣掉200份，不少食客慕名而來。6至8斤的新鮮花鰱魚魚頭放入大砂鍋，用祖傳秘方烹制40分鐘而成，配以魚珍珠、毛蟹、蛤蜊、仔蝦、木耳、粉皮等，滋補養顏，裨益良多。砂鍋剛上桌，奶白色的湯汁沸騰翻滾，香氣四溢，叫人食指大動。嘗上一口熱魚湯，味道鮮美純正，不知不覺就已三四碗下肚。
南翔小籠 唯美細膩
【地址】 南翔古猗園
南翔小籠
冬日的中午，暖暖的陽光照進雕花窗欞的古猗園餐廳，熱氣騰騰的南翔小籠不一會兒就上桌了。在上海小籠中，南翔小籠名氣最響，而南翔小籠的代表就是古猗園餐廳小籠。
掀開籠蓋，20只形如荸薺的小籠排列其間，呈半透明狀，小巧玲瓏。每只小籠的褶子都在14個以上，看起來極其精巧細致。
吃南翔小籠不能心急，用筷子輕輕夾起一個，在其邊上咬一小口，小心翼翼地吮吸出里邊的湯汁，然后蘸一點香醋，將整個送入口中，一口吃下。曾有不識南翔小籠的食客，一口咬下去，濃稠的汁水濺得滿臉滿身，很是尷尬。
上海古猗園小籠食品有限公司總經理李建鋼介紹，典型的南翔小籠選用精白面粉搟成薄皮，又以精肉為餡，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮�！肮赔@小籠的肉餡還特別嫩滑，因為我們采用進口刀具，極其鋒利，能將豬肉纖維很好地割碎�！惫赔@小籠餡以豬腿肉為主，還根據不同節令取蟹粉、春筍、蝦仁等。對于制作工藝，李建鋼如數家珍。
古鎮茶樓 愜意恬淡
【地址】 朱家角古鎮
名茶齊集
來到朱家角，怎能不品茶?走在槽港河畔，各色茶館星星點點，空氣中彌漫著茶的香味，耳邊響著書場抑揚頓挫的調調……游覽古鎮若不進茶樓里坐一坐、品一品，恐怕很難完全體會其中樂趣。
古鎮北大街邊，一幢韻味十足的全木小樓便是鼎鼎有名的百年老店“江南第一茶樓”，那是屬于朱家角人的共同記憶。清朝末年，這里被稱為“俱樂部茶樓”，底樓是浴室，拾級而上便是茶樓廳堂。上午樓上“皮包水”，下午樓下“水包皮”，市井生活充實而愜意。
如今的江南第一茶樓，依舊是人氣十足的“百口衙門”。從曉起皇菊，到武夷巖茶，從古喬木的普洱，到明前的龍井，還有老白茶、金駿眉、早白尖，國內名茶齊集一堂。下午1時，書場準時開張，茶樓里已是座無虛席。三弦聲起、吳儂軟語傳來，引來陣陣掌聲，不僅茶客們樂在其中，就連前來游玩的游客都不免停下腳步。春節里，一份春餅、魚頭、蛋餃的組合更是平添幾分年味。
嘉賓飯店 兩道好菜
【地址】 嘉定城中路
嘉定區城中路的嘉賓飯店，是嘉定城區歷史最為悠久的飯店之一。而飯店里最有代表性的兩道菜就是五香剪刀豆、鐵板比目魚。
五香剪刀豆
所謂“剪刀豆”，是蠶豆用冷水浸透后，用剪刀逐粒剪一下，鍋內放油，燒熱后即投入蔥，剪刀豆炸出香味再撈出。由于蠶豆已被剪刀剪了一下，所以燒得更入味。記者品嘗了一下，果然齒頰生香，回味無窮。嘉賓飯店的主廚師傅介紹，這道五香剪刀豆歷來深受食客歡迎，具有“豆肉酥爛、入口即化、香味四溢”等特點，是嘉賓飯店冷盤的代表作。
鐵板比目魚
而鐵板比目魚則是嘉賓飯店的又一道拿手好菜。廚師介紹，在比目魚之前，他們也選用過鐵板鯧魚、鐵板鱈魚，但效果都不理想。“鯧魚太干癟，鱈魚又太肥油，我們覺得，只有比目魚是最好的鐵板做法食材�！惫�，鐵板比目魚一端上來，色澤金紅，肉質鮮嫩，香味濃郁。而制作過程是先將比目魚洗凈加調料腌漬片刻；鐵板鋪上洋蔥，放上比目魚和黃油，進烤箱烤熟即成。據了解，正是這道鐵板比目魚，在美國阿拉斯加海產烹飪大賽中榮獲了金獎。
鶴豐莊園 農家休閑
【地址】 浦東航頭鎮牌樓村
位于浦東新區航頭鎮牌樓村的鶴豐莊園，自創特色美食“上海醬方肉”，2012年曾榮獲上海市名菜名點。
上海醬方肉
美食離不開好原料�？倧N邱云介紹，度假村的醬方肉來自于黑毛豬，其腿比較粗壯而精實，切出來的片像滾著白蕾絲邊的紅絲絨，帶著美麗的大理石紋路。他說道：“這些黑毛豬以圈養的方式飼養，依出生季節不同，喂養春草、谷物和稻桿，由于放養到林區，養出一身凝脂細肉。它和野豬的血源相近，先天個頭小但特別能蓄積脂肪，平均分布在肌肉里，吃來特別柔嫩可口�！�
探尋其他古鎮招牌菜
除上述古鎮外，楓涇、新場、真如、召稼樓等也是有名的古鎮。朱家角的肉粽、扎肉，楓涇丁蹄，七寶糟肉等都是當地特色小吃。若前去召稼樓游玩賞景，可品嘗一下老字號“滄浪亭”的招牌面。古色古香的店面，倚窗而坐，瞧這端上來的一碗面，湯紅，蔥綠，色彩分明，鮮香襲人。嘗一下，澆頭湯汁蔥香盡染，那面更是不糊不爛有韌勁，讓人意猶未盡。
第二站逛市區 嘗傳統美味
不知你是否經常在吃完一餐之后，懷念傳統的味道？是記憶中的頭湯面，老克勒的西餐，還是玲瓏可口的中式點心？長假期間，穿過熱鬧的街道，走進熟悉的美食店鋪，本報為你盤點傳統小吃和餐廳，讓你尋到最地道的吃處。
綠波廊:拎包酥讓你不忍動筷
長假期間，逛一逛從小走到大的九曲橋，賞一賞豫園名俗花燈，嘗一嘗綠波廊的傳統中式小點，瞬間就能體會到傳統的年味。
油酥面點
坐在明亮的窗邊，粽子、春卷、眉毛酥、葫蘆酥、桂花拉糕等擺在面前，陽光也會變得柔軟起來。又軟又糯的“五糧液桂花拉糕”，是綠波廊點心的特色之一，曾經讓克林頓贊嘆不已。綠波廊酒樓副總經理、國家級高級技師陸亞明向記者介紹，他在桂花拉糕里加入了五糧液，酒精揮發后，留下來的只有酒的醇香。吃進嘴里，酒和桂花的香味融合一體，令人回味無窮。
綠波廊的點心在滬上獨樹一幟，堪稱一絕，以小巧玲瓏、色調高雅、造型清新、集諸家精髓于一體著稱，不定期還會推出新品種。每種樣子都有不同的口味，也有不同的故事。模樣精致的金腿小粽是取5克糯米，用13道（寓意“�！弊直葎潝担┚�包成的粽子，為的是不讓客人吃得太撐；頗受歡迎的“拎包酥”造型精巧，配上口感純正的蟹粉餡兒，令人拍手叫絕。陸亞明說，當時這款“拎包酥”是專門做給法國老佛爺百貨的董事長品嘗的，完全是按照LV的經典款式來做，目前已作為日常產品供應。
這些年來，綠波廊堅持從皮到餡通通由自己的點心師來做，不為別的，就為幾十年來不變的口感和好品質，以及對滬上傳統飲食文化的一脈傳承。
老半齋：一碗煨面湯頭真鮮
頭湯面
上海人一提起老半齋，第一個想到的就是那熱氣騰騰的雪菜煨面。清早6時，店外就候著不少老食客。進門找張紅木桌椅坐下，青磚墻，紅立柱，頗具江南酒肆的悠然。一碗雪菜黃魚煨面上桌，湯汁奶白，喝一口，濃鮮稠厚。面的口感則是阿拉上海人喜歡的滑軟。再配兩塊淮揚菜有名的肴肉，“不膩微酥香滿溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。
一碗面為何能經久不衰？一是與蘇式面比，淮揚面堿水少，口感軟而不爛；二是湯頭鮮，除了用老母雞、豬蹄髈文火熬制，看似簡單的雪菜實為整碗面湯的靈魂，增咸、吊鮮、去腥。讓兩者完美結合的就是這“煨”的功夫：面煨在湯里，同鍋燒煮，自然特別入味。除此之外，許多老饕都對老半齋的刀魚汁面情有獨鐘，到了4月刀魚上市，他們都會特地趕來。用原汁原味的刀魚汁煨面，既不用擔心細刺鯁喉，又能實實在在品到魚的精華。
富春小籠：豬排炸得金黃酥脆
在上海，和南翔小籠齊名的，不得不提“富春小籠”。富春小籠最早的一家門店，位于愚園路上，店面不大，稍不留神就會錯過。開店20多年，富春以親民價格、大眾消費，在吃貨圈里經久不衰，如今已在上海擁有9家門店。
炸豬排
在富春，最受歡迎的搭配是一客小籠、一碗小餛飩和一塊炸豬排，總價不超過30元，卻在冬天給饑腸轆轆的你帶來最直接的飽腹感。富春小籠汁鮮、肉嫩，一個包子里的湯汁都可以盛滿一調羹。讓富春小籠的“掌門人”徐常鳴頗為得意的是，即便是將小籠打包回家，第二天蒸熟了吃，照樣能嘬到湯汁。
富春小籠源自揚州，但和揚州湯包又不同，結合了揚州湯包餡料的做法，又發揚了上海本地小籠的包法。據說，小籠包子制作的關鍵，在于餡里的那層皮凍，是經過了前后多道工序才做成的，其中的微妙只有細品才能感覺出來。
炸豬排也是店內的招牌一絕，每一份豬排都炸得金黃酥脆，讓人饞涎欲滴。和其他店里敲得薄如紙張的炸豬排相比，富春的炸豬排厚度適中，肉質有彈性、有嚼勁，裹上面包糠到油里一炸就能出鍋了。配上最經典的辣醬油，就能吃到老上海味道。
功德林：行素養怡妙在菜外
“飯蔬飲水樂在其中，行素養怡妙在菜外”，講的正是素食的好。在許多上海人心中，素食就是功德林。2011年，被譽為“素食之鼻祖”功德林入選國家級非物質文化遺產，在上海餐飲界獨樹一幟。
黃油蟹粉
走進南京西路功德林總店，店堂里已是座無虛席，中老年食客們或呼朋引伴，或舉家前來，古雅的環境中點上幾盤素菜，既飽口福又享健康，這份體驗又豈是大魚大肉所能比的？一碗黃油蟹粉，尚未入口，紅黃相映的色味已叫人垂涎三尺。酸醋姜蔥味濃，入口即似蟹肉蟹黃的鮮美，又油而不膩，很難想象這是用胡蘿卜和土豆做成的。
素食講求素菜葷燒，既要形象逼真，又要味道以假亂真。九十多年前，杭州城隍山講經法師維均和尚的高徒將素食推向社會，在北京路、貴州路口開設了功德林蔬食處，以豆腐、菌菇、蔬菜為原料，有魚有肉，形態逼真，深受喜愛。
德大西菜社：上海人記憶的傳奇
1897年開業的德大西菜社是上海最老的西餐廳。1946年，德大飯店搬到四川中路359號。頗具經營意識的德大經營者在《新民晚報》上連做了兩期廣告，在上海人心中，“德大”兩個字就是身份的象征。
德大咖啡
高挑的吊頂、實木的桌椅、馬賽克的地磚、西式的窗楣……多少老上海的初戀記憶里有德大，多少上海夫妻在德大里“軋過朋友”，多少上海小囡是在德大第一次學會“左手拿叉、右手拿刀”。德大色拉、羅宋湯、德大牛排、炸豬排、哈斗，還有飄著一層咖啡油的正宗德大咖啡……這些熟悉的味道存在幾代人的回憶中。
早晨7時半，德大西菜社開門，老克勒們一如既往，準時“報到”。一杯早咖啡是幾十年的習慣，即便是95歲的老先生也樂此不疲。就著咖啡的濃香，老克勒們圍在一起談天說地，國事家事天下事。南京西路德大底樓總共58個座位，最多時要加到110個。久而久之，老服務員都熟悉了這些“老面孔”。到了下午，德大里又坐滿了人，四五十歲的中年人一人一杯咖啡，談談生意、聊聊股票，老朋友、老鄰居相約來此。晚餐時分，德大里常能見這樣的場景——一家三代圍坐在西餐桌邊，銀發的老人正教年幼的孫女怎樣切開面前的炸豬排……記憶一代代傳承，德大的老上海情懷卻一直沒變。
燕云樓:南派烤鴨主打“精瘦”
燕云樓是海派京菜的代表，來到這家老字號，烤鴨是不可錯過的。民間很早就流傳著“北有全聚德，南有燕云樓”的說法。時任上海文史館館員施南池教授曾經戲說過：我雖然不能經常上燕云樓去吃烤鴨，但路過燕云樓門口，必定要聞聞烤鴨的味道。
片皮鴨
切好的片皮鴨一上桌，醇香撲鼻，色澤鮮潤。一般京幫烤鴨，均主肥腴。而為了適應上海人的口味，燕云烤鴨另辟蹊徑，升級更新后，加入了甜醬，讓烤鴨體態豐滿的同時“瘦身減肥”，主打“精瘦”特色。面皮薄而韌，包裹鴨片、蔥條或黃瓜條、醬汁之后，里面的鴨肉看上去仿佛穿了一件“透視裝”。入口后的烤鴨，皮脆肉緊，面皮嚼勁十足，酥香鮮嫩集于一卷，吃多也不覺油膩。
一道“醋椒鱖魚”真不愧是店內一大招牌，肉質鮮嫩，味道鮮香，醋香、胡椒香相得益彰。廚師長透露了一個至關重要的細節，就是事先得熱炒胡椒粉。因為雖胡椒粉有“畫龍點睛”的神奇，也能讓魚本身和湯品更上一層樓，但卻難免刺激到喉嚨。而炒過的胡椒粉則格外順口，讓酸辣之味與醇滑的湯汁異常爽口，大口品嘗也無須有所顧慮。
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